www.nlcoffee.com
    หน้าหลัก    

ทำไมควรซื้อผลิตภัณซ์และบริการเอ็นแอล

   

ดาว์โหลดโบชัวร์

   

สั่งซื้อสินค้า

   

ติดต่อเรา

   
-A +A
 





















การคั่วกาแฟ


ศาสตร์การคั่วกาแฟเป็นศิลปะแขนงหนึ่งที่ผู้หลงใหลในกาแฟสดต้องการเข้าถึง นอกจากจะได้เมล็ดกาแฟ(สารกาแฟ)ที่มีคุณภาพดีๆมาแล้วผู้ที่มีประสบการณ์หรือฝึกอย่างชำนาญเท่านั้นจึงจะสร้างสรรค์กาแฟคั่วคุณภาพออกมาได้ตอบโจทย์กับตลาดกาแฟ


ประวัติศาสตร์การคั่วกาแฟ

     การนำกาแฟมาคั่วในประวัติศาสตร์มีการสันนิฐานว่าอาจเริ่มต้นจากการที่ไฟป่าที่ไหม้ต้นกาแฟ โดยมีประวัติเล่ว่า ไฟที่ลุกไหม้ป่าในเมือง Abyssinia ทำให้เกิดกลิ่นหอมที่ชาวบ้านในหมู่บ้านใกล้เคียง หลงใหลและตามกลิ่นนั้นมา จะกระทั้งได้พบกับต้นกำเนิดของกลิ่น คือ ผลไม้ที่ถูกคั่ว และปรากฎว่าผลไม้นั้นอยู่บนต้นกาแฟ  

    ในช่วงปลายศตวรรษที่ 14 ในกลุ่มชาวอาหรับ ได้มีการค้นพบวิธีการคั่วเมล็ดกาแฟ ซึ่งเป็นตัวกระตุ้นให้ความต้องการกาแฟในช่วงเวลานั้นเพิ่มสูงขึ้น ในเวลาไม่นานนัก เมล็ดกาแฟคั่วจากแหลมอาราเบียได้ถูกส่งไปยังยุโรปที่ซึ่งกาแฟได้รับความนิยมสูงทั้งบริษัทที่ทำอุตสาหกรรมกาแฟและผู้บริโภคเริ่มหันมาใช้เทคนิคการคั่วเมล็ดกาแฟมากขึ้น โดยผู้คนสมัยนั้นนิยมคั่วกาแฟด้วยตนเอง แต่การคั่วนี้จะยากและไม่มีความสม่ำเสมอในการคั่วและผลลัพธ์ที่ได้มักจะไม่เหมือนเดิมทุกครั้งไป ด้วยเหตุนี้เอง จำนวนของผู้บริโภคที่คั่วเมล็ดกาแฟด้วยตนเองจึงลดลงภายในระยะเวลาเพียงไม่กี่ปี นอกจากนี้ ผู้คนส่วนใหญ่ในเวลานั้นใช้เวลาอยู่ในครัวน้อยลง เนื่องจากข้อจำกัดที่เกิดจากหน้าที่การงานและการใช้ชีวิต   โชคดีที่เทคโนโลยีการคั่วเมล็ดกาแฟได้พัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็วพร้อมกับการทำบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณภาพและการขนส่งที่รวดเร็ว กาแฟจึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการรับรองคุณภาพ

   เหล่านี้คือเหตุผลที่การคั่วเมล็ดกาแฟในครัวเรือนนั้นลดน้อยลง การคั่วเมล็ดกาแฟด้วยตนเองไม่ได้เกิดขึ้นเพียงเพราะเป็นความสุขของผู้หลงใหลในการดื่มกาแฟเท่านั้น แต่อีกเหตุผลหนึ่งคือเมล็ดกาแฟคั่วนั้นไม่สามารถคงสภาพได้ดีนักเมื่อผ่านการการขนส่ง และการเก็บรักษากาแฟคั่วนั้นยากกว่าการรักษาสภาพของเมล็ดกาแฟธรรมดา

    ปัจจุบันนี้ การคั่วเมล็ดกาแฟเกิดขึ้นในประเทศของผู้บริโภคมากกว่าในประเทศของผู้ผลิต เนื่องจาก อายุของกาแฟคั่ว ความยากในการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟคั่ว  รวมทั้งระดับของการคั่วที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้บริโภคซึ่เปลี่ยนไปตามพื้นที่ต่างๆ

 


วิธีการคั่วคืออะไร


     การคั่วเมล็ดกาแฟในปัจจุบันจะใช้เครื่องคั่วกาแฟที่หมุนติดต่อกันตลอดเวลา โดยใช้เวลาประมาณ 18-23 นาที และอุณหภูมิสุดท้ายของการคั่วคือ 200-220 องศาเซลเซียส วิธีการนี้ถือเป็นวิธีที่ดีที่สุดซึ่ง ในการคั่วกาแฟในรูปแบบมาตรฐานสากล  แต่ระบบทำความร้อนในการคั่วกาแฟนั้นจะแตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับเครื่องคั่วที่นำมาใช้ โดยระบบลมร้อนเป็นระบบการคั่วกาแฟที่บริษัทเอ็นแอลคอฟฟี่ เลือกนำมาใช้มากกว่าการคั่วแบบระดับเตาไฟหรือแบบดั่งเดิม เพราะการกระจายความร้อนของกาแฟจะทำได้ดีกว่าแบบระบบเตาไฟเดิมๆ

     การคั่วเมล็ดกาแฟคือการเพิ่มความร้อนให้อยู่ระหว่าง 200-240 องศาเซลเซียส  การคั่วเป็นการไล่น้ำที่ค้างอยู่ในเมล็ดกาแฟออกไป เมื่อความชื้นถูกขจัดออกไปเมล็ดกาแฟจะเหมือนเนื้อไม้ แก๊สจะเริ่มก่อตัวขึ้นภายในเมล็ด และจะดีดตัวออกเหมือนเมล็ดข้าวโพด และจะขยายขนาดออกเป็น 2 เท่า ขระดับการคั่วตอนนี้เรียกว่าการประทุหรือการแตกตัว
CRACK น้ำมันที่อยู่ในเมล็ดจะระเหยออกมา เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วจะมีสีค้ำขึ้น คาร์โบไฮเดสและไขมันจะกลายเป็นกลิ่นหอมระเหย โปรตีนที่มีอยู่มากมายและกรดออแกนิคจะแปลสภาพเป็นรสชาติของกาแฟ เหมือนกับการทำไวน์ วิธีการคั่วกาแฟจะเป็นตัวบอกว่ากาแฟจะออกมาในรูปใด ถ้านำไปคั่วนิดหน่อยจะได้รสชาติของพันธุ์ไม้และผลจากเมล็ดกาแฟ ถ้าใช้เวลาคั่วนานหน่อยจะให้รสชาติข้มเข้น หวานและได้กลิ่นไหม้ๆ โดยจะต้องมีคนที่ทำหน้าที่ต้องคอยประเมินตลอดเวลากับกาแฟที่คั่วเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอและทำให้คุณภาพกาแฟดี โดยมีรสชาติที่ดี และในขณะเดียวกันต้องมีการดูแลให้แน่ใจว่าเมล็ดกาแฟนั้นจะไม่ถูกคั่วจนไหม้ ความแตกต่างทางวัฒนธรรมและวิธีการปลูกกาแฟมีผลโดยตรงต่อการตัดสินใจเลือกวิธีการคั่วเมล็ดกาแฟ

 

4 ปัจจัยที่มีผลต่อกาแฟคั่ว


การคั่วกาแฟออกมาในแต่ละครั้งนั้นจะมี 4 ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟคั่ว
  • ปริมาณกาแฟที่นำมาคั่ว
  • อุณหภูมิในเตาขณะคั่ว
  • แหล่งที่ของเมล็ดกาแฟ (รวมทั้งความชื้นของเมล็ดกาแฟ)
  • ระยะเวลาในการคั่วกาแฟ


     ปัจจุบันระดับการคั่วกาแฟยังคงมีการเรียกค่าแตกต่างกันไปไม่มีค่าหรือสีที่เป็นมาตรฐานขึ้นอยู่กับผู้คั่วกาแฟแต่ละคนจะเป็นคนจัดอันดับโดย ระดับการคั่วและสีกาแฟที่อาจมีการวางจัดอันดับแตกต่างกันออก ยกตัวอย่างเช่น ในกลุ่มประเทศอเมริกา จะใช้ค่า ค่าเครื่อง
agtron ซึ่งเป็นผู้ผลิตเครื่องดังกล่าวในการแจ้งระดับการคั่วกาแฟออกแบบตัวเลขตั้งแต่ 0 -100 โดยที่ระดับ 11 ถือเป็นระดับที่ดำที่สุดของเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม และที่ 80 ถือเป็นกาแฟที่อ่อนที่สุด



วิดีโอการคั่วกาแฟ Coffee Analysis Center  in Korea

การเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว


1. เวลา 0 – 15 นาที  ระยะแรก
กระบวนการคั่วช่วงแรกเป็นช่วงที่เมล็ดกาแฟจะมีการดูดซับพลังงานความร้อน จากเตาคั่วกาแฟ ทำให้เมล็ดสูญเสียความชื้น น้ำหนัก และสีของเมล็ดจะเปลี่ยนจากสีน้ำเงินอมเขียว กลายเป็นสีเขียวอมเหลือง จนกระทั่งกลายเป็นสีเหลืองซีด กลิ่นหอมของกาแฟเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงจากกลิ่นพืชสดไปเป็นกลิ่นคล้ายขนมปังธัญพืช ไม้หอมรมควันที่เกิดขึ้นในช่วงท้ายของระยะนี้จะมีสีขาว และขั้นตอนนี้เมล็ดกาแฟจะมีการสูญเสียน้ำหนักประมาณ 20 % ระยะการคั่วนี้

2. เวลา 15- 18 ระยะที่สอง
ต่อมาจะเกิดเสียงเมล็ดแตก(การแตกตัวครั้งแรก) 1st Crackเพราะความร้อนระหว่างการคั่วทำให้มีการเปลี่ยนแปลงของน้ำไปเป็นไอน้ำ (hydrolysis) ทำให้เกิดความดันต่อผนังเซลล์ และเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate oxidation) ทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้รอยต่อกลางเมล็ดแตกแยกออก เกิดเสียงเมล็ดแตก สีของเมล็ดเปลี่ยนจากเหลืองซีดเป็นสีเหลืองน้ำตาล สีน้ำตาล ซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลโมเลกุลรวม (polysaccharides)ควันที่เกิดขึ้นในช่วงนี้จะมีสีออกเทา เมื่อมีการระเหยน้ำภายในเซลล์มากขึ้น (dehydration) โครงสร้างแข็ง (woody structure) ของเมล็ดจะถูกทำลายลง ทำให้เมล็ดพองตัว ขยายขนาดใหญ่กว่าเมล็ดดิบประมาณร้อยละ 40-60 โดยปริมาตรเมล็ดมีความเปราะมากขึ้น (ความหนาแน่นของเมล็ดลดลง) สารระเหยได้ (volatile substance) เพิ่มมากขึ้นและเยื่อหุ้มเมล็ดสีน้ำตาลจะหลุดออกเป็นสะเก็ดเล็กๆ (chaff)

3. เวลา 18-23 นาที ระยะที่สาม

ขณะนี้ความร้อนที่เกินจากเตาไฟนั้นไม่มีผลเท่าใดนักกับเมล็ดกาแฟ เพราะเมล็ดกาแฟได้เก็บความร้อนไว้อย่างเต็มที่แล้วและที่เรียกเป็นความร้อนสะสมปฏิกิริยา Pyrosis  เสียงแตกของเมล็ดจะหยุดลงแต่ปฏิกิริยาต่างๆ ยังคงดำเนินต่อไป การเปลี่ยนแปลงของผนังเมล็ดกาแฟส่งผลต่อเนื่องให้เกิดการแตกตัวครั้งที่สอง หรือ 2nd Crack โครงสร้างภายนอกของเมล็ดกาแฟนั้นยังคงไม่มีการเปลี่ยนแปลง แต่พบว่าเริ่มมีความมันวาวที่ผิวเมล็ดเป็นมัน อันเกิดจะการสูญเสียความชื้นออกไปมากขึ้นเมื่อน้ำมันที่ผิวเมล็ดได้รับความร้อนอย่างต่อเนี่อง   ระยะนี้ถือเป็นการจบการคั่วกาแฟที่ระยะสุดท้ายแล้ว ที่คนส่วนใหญ่นิยมทานกาแฟกัน  แต่คนไทยไม่น้อยก็ยังทานกาแฟที่คั่วเข้าสู่ระดับถัดไป

 

3. เวลา 23- ... นาที
ความร้อนที่สูงขึ้นเริ่มเผาไหม้น้ำมันและเมล็ดกาแฟ โครงสร้างภายในกลิ่นต่างๆ ถูกทำลายและแทนที่ด้วย กลิ่น Dark Roast Favor ซึ่งเริ่มก่อตัวมาตั้งแต่ระยะที่ 2 แต่จะเริ่มโดดเด่นในระยะนี้ที่สุด ทำให้เกิดควันมากขึ้นอันเกิดจากการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ ขณะเดียวกันก็มีการเกิดการเปลี่ยนแปลงสภาพของแป้งและน้ำตาลไปเป็นสารเหนียวสีน้ำตาลเข้มมากขึ้น เมื่อปล่อยให้เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนเป็นระยะเวลานานเกินไป จะทำให้เกิดลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ได้  กลายจากเมล็ดกาแฟคั่วเป็น
ถ่านคาร์บอน โดยเรียกว่า กาแฟเข้มดำเกินไป (carbonized) หรือกาแฟไหม้ (charcoal) 

 



ระดับการคั่วกาแฟแบบทั่วไป

 


 

Cinnamon Roast
การคั่วอย่างอ่อนที่ทำให้กาแฟมีสีน้ำตาลเหลืองอ่อนหรือซีด (ซินนามอน)เหมาะกับกาแฟที่ให้ความรู้สึกอ่อนโยนกลิ่นของกาแฟที่เป็นกลิ่นของดอกไม้และผลไม้นั้นจะถูกรักษาไว้ เมล็ดกาแฟจะกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนและมีลักษณะแห้ง

 

City Roast
การคั่วกาแฟแบบค่อนข้างอ่อน เป็นระดับที่คั่วเข้มขึ้นมาจากระดับ Cinnamon Roast กาแฟยังคงมีระดับทางกายภาพที่ไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก ยังคงมีกลิ่นต่างๆในแนวดอกไม้และผลไม้ สีเมล็ดแห้งไม่มีน้ำมันแต่อย่างใด

 

Full City Roast
บางที่อาจแบ่งการคั่วระดับแยกออกเป็น 2 ระดับ แบบ + กับแบบ ++  การคั่วระดับปานกลางหรือการคั่วแบบอเมริกันเหมาะสำหรับกาแฟที่ให้ความรู้สึกอ่อนโยนและความพึงพอใจ ความเข้มข้นของกาแฟอยู่ในระดับกลางถึงอ่อนและมีกลิ่นเฉพาะตัวเป็นที่น่าดื่มด่ำ

กาแฟเอ็นแอลที่คั่วระดับนี้ : Blue Coffee บลูคอฟฟี่ , Mocha Blend ม็อคค่า


Viennese Roast
การคั่วค่อนข้างเข้ม หมายถึง ระดับการคั่วที่สูงคือใช้ระยะเวลาในการคั่วที่นานกว่า  เมล็ดกาแฟมีการคลายน้ำมันออกมาเพียงเล็กน้อย แต่ภาพรวมถือว่ามีน้ำมันน้อยมาก แกนกลางของเมล็ดกาแฟยังคงมีสีอ่อนๆอยู่ คนไทยเริ่มทานกาแฟที่มีการคั่วตั้งแต่ระดับนี้ขึ้นไป

 กาแฟเอ็นแอลที่คั่วระดับนี้ : Robusta โรบัสต้า  ,Arabica อราบิก้า

Italian Roast 
การคั่วแบบยุโรปให้รสชาติกาแฟที่เข้มและขม เมล็ดกาแฟจะกลายเป็นสีเข้มและมีผิวมัน
การคั่วแบบอิตาเลียนเป็นการคั่วเมล็ดกาแฟที่เหมาะสำหรับคอกาแฟ มีรสชาดกาแฟที่เข้มและอ่อนปนกัน ค่าโดยเฉลี่ยของกาแฟโดยรวมถือว่าสูงที่สุด และกาแฟจะมีผลลัพธ์ที่น่าพอใจเป็นอย่างมาก

กาแฟเอ็นแอลที่คั่วระดับนี้ : Dark Arabica ดาร์ก อราบิก้า


France Roast 

การคั่วกาแฟระดับเข้มที่สุด กาแฟมีน้ำมันเต็มเมล็ด เป็นกาแฟที่คนไทยนิยมทานมากที่สุดเพราะกาแฟจะมีกลิ่นหอมไหม้ของกาแฟ โดยค่า Dark Roasted Favor หรือกลิ่นไหม้จะโดดเด่ดขึ้นมา ค่าดังกล่าวจะเริ่มก่อตัวขึ้นมาตั้งแกต่การคั่วระดับ Italian Roast ขึ้นมาแต่ไม่แสดงผลมากนัก การคั่วกาแฟในระดับนี้นั้นยากมาก เพราะถ้าคั่วเข้มมากไป ค่ากลิ่นไหม้จะทำลายคุณภาพกาแฟโดยทันที  กาแฟที่คั่วในระดับเข้มและมีน้ำมันออกมามากจะทำให้กาแฟมีอัตราการจับตัวกับออกซิเจนได้ง่ายและรวดเร็วดั่งนั้นกาแฟที่คั่วระดับนี้จะเสื่อมคุณภาพได้ง่าย

กาแฟเอ็นแอลที่คั่วระดับนี้ : เอสเพรสโซ่เบลนด์ Espresso Blend


    เมล็ดกาแฟมีลักษณะที่เปลี่ยนไปจนไม่มีสภาพเดิมหลงเหลืออยู่ ประการแรก คือ การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเมล็ดกาแฟขยายตัวและมีปริมาตรเพิ่มขึ้นประมาณ 60
% เนื่องจาก ความร้อนทำให้ก๊าซ (คาร์บอนไดออกไซด์) ขยายตัวออกมา ส่งผลให้เมล็ดกาแฟมีขนาดใหญ่ขึ้น แต่ในขณะเดียวกัน น้ำหนักของเมล็ดกาแฟจะลดลงประมาณ 15-25% เนื่องจากเมล็ดกาแฟสูญเสียความชื้นหรือน้ำที่เป็นองค์ประกอบหลักและองค์ประกอบอื่นๆ ซึ่งสลายไประหว่างการคั่ว

      นอกจากนี้เมล็ดกาแฟสูญเสียความแข็งแรงทนทานและมีความเปราะบางเข้ามาแทนที่ ซึ่งเป็นลักษณะที่พร้อมสำหรับการบด เมล็ดกาแฟได้ผ่านกระบวนการการเปลี่ยนสีเช่นกันคือเปลี่ยนจากสีเขียวอมน้ำเงินเป็นสีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลดำ ซึ่งเป็นผลมาจากการที่น้ำตาลในเมล็ดกาแฟแปรสภาพเป็นคาราเมล

 

ตรวจสอบคุณลักษณะกาแฟ


ผู้คั่วกาแฟจะต้องนำกาแฟที่คั่วมาเทียบระดับสีว่าได้ตรงตามที่ต้องการหรือไม่ เพราะระดับการคั่วที่ผิดไปจากเดิมส่งผลต่อรสชาติกาแฟที่คั่วได้ ตรวจสอบระดับความชื้นของเมล็ดกาแฟ และจะต้องทำการบรรจุลงถุงกาแฟให้รวดเร็ว

 



หน้าหลัก |

ทำไมควรซื้อผลิตภัณซ์และบริการเอ็นแอล

|

ดาว์โหลดโบชัวร์

|

สั่งซื้อสินค้า

|

ติดต่อเรา

    Web hosting | website builder |เว็บไซต์สำเร็จรูป by ninenic ©Copyright 2002-2014 All rights reserved.
NL COFFEE TRADING CO., LTD.
58/39 Moo 6 Krungthep-non Rd. Bangken Muangnonthaburi Nonthaburi 11000
Tel : 02-5251657,02-525-2695 Fax: 02-968-2921
Email : info@nlcoffee.com